짜지 않아도 맛있는 국물 요리 기본 육수
쇠고기 육수
 

■ 재료 : 쇠고기(치맛살, 양지 혹은 사태) 800g, 물 4L, 양파 1개, 대파 1대, 두께 3cm 무 1토막, 마늘 4~5톨, 통후추 1큰술, 다시마 1장, 생강 1톨

■ 만드는 방법

1. 쇠고기는 덩어리째 찬물에 30~40분 정도 담가 핏물을 제거한다.

2. 큰 냄비에 물과 핏물을 제거한 고기를 넣고 센 불로 가열한다. 물이 끓기 시작하면 불을 줄여 은근한 불에서 1시간 정도 끓이다가 준비해 둔 채소와 통후추를 넣고 30분 정도 더 끓인다.

3. 육수가 완성되면 고기를 건져내고 육수는 차게 식힌 후 체에 걸려 사용한다.

■ 어떤 음식에 좋을까? - 맑은 국, 떡국, 만둣국 등의 국물 요리에 주로 사용, 나물을 무치거나 볶을 때, 죽을 끓일 때, 된장국 등 한식의 밑국물로도 적당

■ TIP

육수는 끓이면서 거품 등의 부유물을 제거하면 맑고 진한 육수를 얻을 수 있다.

찬물에서부터 고기를 넣고 센 불로 가열하다가 끓기 시작할 때 불을 줄여 중간 불에서 1시간 정도 은근히 끓이면, 고기 속의 육즙이 모두 우러나와 진하고 구수한 국물과 부드럽게 잘 익은 수육을 만들 수 있다.

맑은 쇠고기 육수를 만들기 위해서는 양지머리, 사태살, 업진살 등의 질긴 부위가 적합하다. 특히 양지머리는 근육이 모여 있어 기름기가 적고 맛이 진해 육수 및 편육 재료로도 많이 사용된다.

쇠고기 육수는 기름기를 완전히 걷어내야 깔끔하고 오랫동안 냉장 보관할 수 있다.